Um causo dos mais malucos

Todo mundo, ao longo da vida, passa por experiências diferentes, que vale a pena guardar. Algumas, mais curiosas, são boas de contar. Viram casos. Aquelas coisas que voltam a aparecer, volta e meia, em rodas de conversas.

Se for bom mesmo, especial, é um causo!

Já falei por aqui, em um post passado, que me deram por destino o ser gauche na vida.

Ainda não contei neste canto, mas muitos amigos já ouviram, alguns mais de uma vez, uma fala que uso, para levar a uma reflexão sobre a vida. Costumo pedir, a cada pessoa, que pense que título daria para um livro que contasse a sua trajetória, que registrasse o que ela viveu. E digo que o meu, há muito, já está escolhido: "Histórias incomuns de uma pessoa comum".

Pois sou completamente comum. Nem alto nem baixo, nem gordo nem magro, nem feio nem bonito, vai por aí... Mas as histórias ao longo da minha vida, nestes quase 60 anos, nada de comum!

Tem de tudo, do cômico ao trágico.

Assim na vida, assim na cozinha.

O causo de hoje, tem mais de vinte anos de acontecido e só aparece no nosso blog porque o prato era parecido com o da receita, uma tentativa mais antiga, refinada para o atual.

Estava preparando uma festa, da maior importância, para pouco mais de 120 pessoas, e resolvi fazer das minhas.

Procurei o buffet (dos mais tradicionais, o Célia Sotto Mayor), conversei, insisti, convenci. Eles ficariam com o grosso da festa, com os salgados e bebidas, os doces, mas o jantar seria meu.

Coisa de maluco, com certeza!

Vejam vocês, no dia da festa eu tinha compromissos, até as 15:00, quando já não seria hora de começar (como dono da festa, às 20:30 eu tinha que estar pronto, limpo e cheiroso, recebendo os convidados). Assim, tudo teria que ser feito de véspera! Para agravar, a festa era na casa dos meus pais, um casarão gigante, perto do BH Shopping, mas sem cozinha industrial.

Bom, véspera da festa, panelões alugados, a empregada da minha mãe a postos para ajudar, lá vou eu, preparo tudo, terminando lá no começo da noite.

Era um frango ao curry, e estava delicioso, juro!

Deixei lá, dei as minhas instruções, fui embora tranquilo, dever cumprido.

Na manhã da festa, acordei, fui cuidar dos compromissos, sossegado. Quando me liberei, nem sei por que motivo, resolvi passar na casa dos meus pais, conferir as coisas.

Cheguei, olhei daqui e dali, entrei na cozinha, fui dar uma olhadinha nos meus panelões.

Desastre! Desastre!!!

A comida estava perdida, azeda (depois fui saber que as empregadas resolveram provar, acharam bom, colher daqui, colher dali, estragaram tudo).

Três da tarde, pouco mais de cinco horas para a festa, 120 pessoas para jantar...

Comecei a pensar o que fazer. Aquele cardápio não dava, não havia tempo. Mas eu tinha os acompanhamentos, podia usar. Pensei outro menu, mais rápido, mas bacana, vamos que vamos.

Peguei o telefone e comecei a ligar para o pessoal que me atendia nas minhas compras, todos do Mercado Distrital do Cruzeiro. Encomendei um tanto de filet mignon, inteiro e limpo, arrumei champignon fatiado (baldes), creme de leite fresco, vinho moscatel, passas, cebola já picada, cheiro verde.

Na hora do jantar, meu rosbife com molho moscatel e champignons foi um tremendo sucesso.

E ninguém suspeitou, sequer, que quase ficou sem jantar.

Quanto aos pratos, o frango continuou na minha lista, foi evoluído, muito, é a receita de hoje. E o rosbife, que eu adoro, vem qualquer dia desses, basta aguardar.

Peito de frango ao curry suave de maçãs

Cortar o filé de peito, bem limpo, em cubos de cerca de 1cm.

Temperar com sal, uma pitada de curry, um pouquinho de shoyu (só para colorir), pimenta do reino e sakê culinário (o suficiente para ficar molhado, sem muita sobra). Deixar marinar por cerca de 1 hora.

Em uma panela de fundo grosso colocar um pouco de azeite e manteiga e fritar os cubos de peito de frango, dourando-os bem, sem deixar dar água, para não cozinhá-los, acrescentando uma pitada de curry, quando estiver perdendo o aspecto de cru, e um pingo de shoyu. Reservar.

Refogar, na manteiga, um pouco de cebola cortada em pétalas, com uma pitada de curry. Reservar.

Colocar na panela uma colher de manteiga e fritar uma colher de chá de curry (quando fritamos o tempero seco, seu sabor se acentua). Acrescentar creme de leite e leite de coco (na proporção de 2 para 1). Corrigir o sal e o curry, deixando suave.

Para finalizar, acrescente maçã seca (eu gosto muito da que tem no Verdemar), cortada em pedaços de 1,5cm, a gosto, deixando ferver 2 minutos e juntando os cubos de frango e as cebolas. Engrosse o molho com um pouco de maizena, bem dissolvida em leite.

Decorar com cebolinha verde fininha (na foto, um preparo de serviço, com fatias bem finas de maçã, passadas no limão, completando a decoração).

Como acompanhamento, arroz branco, normal, ou arroz de jasmim (ideal).

Mineiridades (primeira parte)

"Ser mineiro" é uma coisa tão especial, que virou tema de textos, correu o Brasil, virou expressão.

E são tantos estes textos! Muitos bem escritos, geniais, como os de Carlos Drummond de Andrade e Fernando Sabino, outros mais simples, como a alma do nosso interior, uns cheios de graças, com o falar caricatural, com as lendas do nosso povo.

Podia escrever mais um, escolher um caminho, quem sabe, inovar!

Ou falar das minhas montanhas, nosso mar de serras, que marca nosso jeito, divide e une nossa gente. Ou dos cheiros e sons que nos surpreendem a cada vez que nos pomos a passear, tantos os lugares, os jeitos...

Mas vou ficar com a definição maravilhosa de Guimarães Rosa: Minas, são muitas!

Muitas mesmo!

Quem já andou pelo nosso estado já pôde, com certeza, constatar isto.

Temos a Minas dos sertões, das terras duras, do calor, no nosso norte, no Jequitinhonha. Temos a Minas das águas, em tantos rios e cachoeiras e lagos e represas. A Minas dos pedaços de mata, dos capões, escondendo bichos e mistérios. A das cidades grandes, prósperas. A dos municípios pequenos, muito pequenos, onde cada um é um conhecido, tem uma história, que é de todos do lugar.

Temos serras e vales, campos altos, muita chuva ou quase nada. Plantamos de todo jeito. Criamos bois, galinhas, porcos, tudo!

Quando menino, tive a felicidade de passear um bocado por Minas. Foi em uma época que minha mãe, sempre a dona dos projetos da família, declarou que era um absurdo sair por aí, para outros estados e seus lugares, sem conhecer a nossa terra.

E fui ver as nossas raízes, na Barbacena de meus avós maternos, na Guanhães do lado de meu pai. (Para contar a verdade, não era nada disto! Meu avô materno era de Nossa Senhora dos Remédios – daí, dizem, ter se tornado farmacêutico e médico. Meu avô paterno era da região de Guanhães, do povo que nascia pelos lugarejos. Meu pai, mesmo, nasceu em Dores de Guanhães, no município, em uma fazenda que conhecemos, a Fazenda da Guarda – um dia desses, ainda falo dela; merece. E minhas avós eram importadas, uma portuguesa e a outra síria).

Conhecemos as cidades históricas, visitando igrejas e museus. Passeamos pelas estâncias hidrominerais, bebendo tanta água, de tantos jeitos, que nem dá para contar. Fomos a grutas e minas, fazendas.

Fiquei com este primeiro retrato da diversidade, a vida seguiu, anos depois venho a trabalhar na Rede Ferroviária. E conheci mais um tanto de cidades e regiões, muitas outras realidades, outras Minas.

Toda esta riqueza tinha que aparecer, é claro, na cozinha.

Assim, que me desculpem os demais, mas não há cozinha regional como a nossa!

Adoro experimentar, sou bom de paladar, curioso até onde é possível. Não posso chegar a um lugar novo sem procurar o prato local, os sabores e cheiros da região.

Temos cozinhas importantes, sem dúvida. A baiana, a nordestina (que passeia pelos estados, sem conhecer fronteiras), a da Amazônia. Temos pratos regionais fantásticos, em ambientes menores, como um barreado, uma moqueca capixaba, um verdadeiro churrasco gaúcho.

Mas Minas são muitas.

Muitas são, também, as vertentes de nossa cozinha. Como muitos são os seus ingredientes.

Aqui em BH, muitos anos atrás, Dona Lucinha, em seu primeiro restaurante, separou os pratos que servia em cozinha do tropeiro e cozinha da fazenda. Na primeira, pratos secos, de fácil conservação. Na outra, a riqueza dos ingredientes, muitos caldos, grossos, apurados no calor lento, sem pressa, dos fogões de lenha.

Como estas, outras tantas divisões.

Para mim, para o cozinheiro experimentador, uma festa.

Verduras, carnes, preparos...

Fazer um prato mineiro é buscar estas raízes, juntá-las, criar uma nova composição.

Daí não haver outra tão rica no nosso Brasil. Que tenha tanta variedade, tanta diversidade.

Na nossa primeira mineiridade, vamos atacar de costelinha de porco. Carne nobre, com a presença dos ossos e da gordura, para dar sabor e textura.

E vamos juntar a couve, o fubá e o feijão.

Tudo mineiro! Mas do nosso jeito diferente de ser.

Costelinha Tejuco (mineiríssima)

Costelinha de porco em caldo grosso, acompanhada de couve rasgada, feijão fradinho refogado e arroz especial

Temperar as costelinhas (picadas em pedaços pequenos) com sal, alho, pimenta, cebola e deixar marinar por pelo menos uma hora.

Fritar bem as costelinhas, em banha de porco, até que estejam bem douradas e sem gordura aparente (este é um preparo importante; a costelinha tem bastante gordura entranhada, assim, não há como retirar a gordura antes do preparo; a fritura reduz bastante a gordura, deixando o prato mais leve e saboroso; e preserva a carne, selando umidade em seu interior). Escorrer e deixar secar em papel toalha.

Em uma panela nova, refogar as costelinhas com um pouquinho da banha, alho amassado e uma colher de chá de colorau. Deixar cozinhar, até que fiquem macias, pingando água, se necessário.

Corrigir o tempero com sal e pimenta. E engrossar o caldo com fubá dissolvido em água. Servir com o caldo curto e grosso (em nossa foto, jogamos um pouco do caldo sobre o arroz, para fazer um prato mais bonito).

Preparar a couve rasgada (retirar os talos das folhas e rasgar com as mãos), refogando na manteiga, com sal e alho amassado.

Preparar o arroz, que deve ser bem soltinho, feito na manteiga e no alho, sem dourar.

Com antecedência, deixe de molho o feijão fradinho. Cozinhe-o, em bastante água, até o ponto de salada (macio, sem desmanchar). Escorra e refogue na manteiga, com bastante cebola batidinha, acrescentando um pouco de cebolinha verde, para finalizar. 

Atendendo a pedidos

Nesta vida de cozinhar, já inventei, criei, centenas, talvez chegue à faixa dos milhares, de receitas.

Muitas vezes, por pressão do que tinha. Aquela coisa do abrir a geladeira e a despensa, verificar o existente, criar um prato.

Outras, mais interessantes, talvez as mais divertidas, passeando pelos mercados, supermercados, mercearias, lojinhas, encontrando ingredientes instigantes, a me despertar a vontade de preparar alguma coisa, só para poder usar aquele achado.

Outros motivos: dominar um preparo, alguns temperos; homenagear uma pessoa, que tem um gosto especial, ou que se lembra e quer um prato; buscar um sabor, que veio de um restaurante que visitei; fazer algo novo, inusitado, para marcar um dia, uma data.

São tantos os motivos, que costumam se misturar, criando outros.

Um caso interessante aconteceu no já distante ano de 1996.

Naquele ano, no meu aniversário, estava inaugurando um novo escritório e uma nova atividade, chamei um grupo de amigos para um encontro neste espaço. Para que eles o conhecessem, para ser diferente.

Quem estiver pensando que tivemos um happy hour, coisa rápida, não tem ideia do que somos capazes. Rendeu, e muito, o encontro.

Eram amigos antigos, muito antigos, muito amigos.

De repente, sai uma conversa: são tantos anos de amizade, tínhamos que fazer, juntos, uma viagem. Viagem grande, marcante.

Ideia posta, ideia aprovada, como seria? Quando seria.

Como temos um colega desta mesma turma que vive em Paris, foi um processo rápido: um réveillon em Paris!

Conversa das altas horas, depois de muita cerveja, vinho, whisky, muitos acharam que era pura brincadeira, não ia vingar.

No dia seguinte, juntamos dois, meu grande amigo Calota e eu, que já conhecíamos um bocado de Paris, e fizemos um roteiro, apareceu um agente de viagens, o projeto começou a rolar.

Pulando etapas, acabamos em um enorme grupo de 70 pessoas, sendo mais de 45 nossas (as restantes, o agente aproveitou roteiro, descontos, data, montou um grupinho e completou a tropa), que a gente levou para 10 dias de viagem, por Madri e Paris, com direito a réveillon em um restaurante grego, quebrando pratos.

Mas o que esta confusão tem a ver com o nosso tema?

Acontece que o nosso amigo de Paris estava adorando a história, tinha pendores culinários, fez a proposta de receber o grupo para um almoço, na casa dele, com um cardápio bem francês, usando produtos locais.

Muitos e-mails e conversas depois, algumas coisas estavam definidas: teríamos 35 pessoas para o almoço; seria no final de semana, no segundo dia de Paris do grupo; muita champagne nacional; cozinha a quatro mãos; prato de maior peso – dois chapons recheados, que ele iria encomendar; todo o resto – sairíamos os dois, ele e eu, pelos mercados de perto da casa dele, e faríamos as compras, fechando o final da festança.

Embarcamos, passamos por Madri, chegamos a Paris, que nos recebeu com o brinde da neve, coisa quase impossível na cidade, nos finais de ano, e com um frio inédito, nos últimos 100 anos.

Dia seguinte, deixei o grupo a passear, fui me encontrar com ele, cuidar das providências do almoço.

Surpresas! Muitas!!!

Perdi duas mãos na cozinha. Ele estava apavorado com o tamanho do grupo, nunca tinha cozinhado para mais de 8 pessoas. Sobrou para mim.

No fina da brincadeira, servimos um banquete. E lá estavam os dois chapons, lindos, e um assado de corça, com molho de frutas vermelhas da região, e uma salada morna, com endívias e moela de pato, e mais entradas, acompanhamentos, muito champagne, gelado, à perfeição, na janela, enfim, uma festa!

E eu havia criado receitas com produtos interessantes do mercado, pata marcar uma data, usando coisas já adquiridas... Todo tipo de motivos.

Bom, passado o caso, retomamos o fio da nossa meada.

Uma outra forma de criar receitas é atendendo a pedidos, dos mais simples, aos mais complexos.

Uma vez, por exemplo, criei um cardápio para um serviço de banquetes. Todas as receitas Tinham que privilegiar apresentações grandes, com travessas para uma mesa de servir, com facilidade para os convidados.

Pouco tempo atrás, estava preparando um cardápio para um restaurante. Demandas diferentes. Precisava de pratos para servir finalizados, com bela aparência, para um público "A". Mas que tivesse um preparo condizente com um restaurante grande, de cozinha não muito grande. Hora de pensar em sabor, em qualidade, de preparos que pudessem ser adiantados...

Estava no meio deste processo, que me tomou mais de mês, contando casos do que estava criando, numa conversa com minhas filhas (que são quatro, que aprenderam a gostar de boas comidas, que tiveram aulas de culinária com o pai), tomei uma bronca, grande.

Que estava errado este negócio de só criar pratos para o restaurante, que eu tinha que voltar a inventar coisas para elas, como sempre fiz.

Desafio posto, cabia resolver.

Logo à frente, uma oportunidade: havia um almoço marcado. Mas o prato principal já estava definido, vatapá (depois eu dou a receita; mas é para baiano só lamber os beiços e pedir mais e querer saber como se faz). Assim, pensei na ideia de uma entrada, um primeiro prato.

Como todas amam risotos, um risoto. Como era para criar, inusitado. Como era a encomenda delas, ganhou o nome delas, o "risoto das minhas filhas".

Risotto delle mie figlie

Risoto de cenouras com portobellos e pernil picante

Corte pernil de porco (desossado) em fatias de 0,5 cm e faça com elas tirinhas de 0,5 x 0,5 x 3,0 cm. Tempere com sal, pimenta, alho, shoyu picante e um pouco de gim. Deixe marinar por pelo menos 30 minutos.

Frite na manteiga, adicionando um pouquinho de shoyu picante ao final da fritura e flambando com um pouco de gim. Reserve para o final (se preferir, faça a fritura básica e reserve; complete a fritura e flambe na hora de juntar ao risoto).

Prepare um fundo de legumes, acrescentando uns cogumelos de Paris (se for usar caldo pronto, procure os de funghi, são os melhores).

Salteie, na manteiga, cebola batidinha, junte cenouras baby (de preferências as Bonduelle, congeladas), e acrescente o fundo de legumes. Deixe cozinhar as cenouras, sem desmanchar. Leve ao liquidificador, bata bem, passe por uma peneira e reserve, em separado, o caldo e a massa de cenouras que ficou na peneira.

Comece o risoto, com o arroz arbório refogado na manteiga com cebola picada miudinha. Puxe com vinho branco seco, até começar a estalar.

Preparo do risoto de cenouras

Acrescente, aos poucos, o caldo de cenoura. Quando começar a dar o ponto, acrescente, junto com o caldo uma colherada de massa de cenouras (fazer de duas a três vezes, pelo menos). Acerte o tempero, com sal e pimenta. 

Acrescentar os portobellos (caso não encontre, pode usar champignon de Paris), que foram fatiados e salteados na manteiga, com sal e pimenta do reino. Acrescente o pernil pronto. Finalize com um pouco de manteiga e queijo grana padano, ralado na hora.

Na preparação do prato, como na foto inicial, sirva ladeado com um pouco de tirinhas de pernil, decorado com cogumelos inteiros, salteados na manteiga e temperados com sal e pimenta do reino, ciboulette picada, queijo e salsa crespa. 

Camarões e sabores exóticos

Vamos juntar, hoje, dois temas bastante interessantes.

Em primeiro lugar, vamos falar de camarões.

Muita gente tem uma percepção errada, quando o assunto são estes bichinhos.

O pior de todos os erros é associar qualidade e sabor ao tamanho.

É aquela questão do preço. A pessoa vê os preços por quilo, que disparam, à medida que os camarões ficam maiores, conclui que os grandões são tudo! Melhores, mais saborosos, ideais para qualquer prato. Que os demais são "prêmios de consolação", usados como escape barato, para quem não pode se dar o melhor.

Bobagem das maiores.

Os camarões existem de muitas espécies, tamanhos e sabores.

Cada um se presta a um preparo, tem um prato indicado.

Antes que alguém comece a pensar que estou enrolando, uma pequena história.

Há muitos anos atrás, um chefe italiano, que fez história em nossa culinária, Danio Braga, criou uma pousada gastronômica, na serra de Petrópolis. Uma pousada bem pequena, luxuosa, voltada exclusivamente para o público adulto. E nela um restaurante classe A, trabalhando com ingredientes especiais, pratos de estação, coisas assim. Nome do lugar: Locanda Della Mimosa.

Eu, com a minha curiosidade, queria conhecer o lugar.

E mais, a região, pois eram muitos os restaurantes interessantes, com peculiaridades (a Adega dos Frades, com sua vodka com damascos, o Faraona, introduzindo as galinhas de angola, muitos). Uma verdadeira região gastronômica.

Um belo dia, reservei um hotel bacana, na Pedra Bonita, hora da expedição àqueles tesouros.

Muitas refeições boas, muito papo. Para o ponto mais alto, um jantar no Locanda.

Chegamos, examinei o cardápio, pedi uma sugestão, foi uma beleza! Comi um prato que nunca mais repeti. E era de camarões. Os menores que eu já vi! Coisa de milímetros!!!

Mas voltemos à nossa conversa.

Eu, por exemplo, adoro trabalhar com os camarões cinzas, de menor tamanho, em uma infinidade de pratos.

O motivo? Os camarões cinzas (que, aliás, ficam perfeitamente rosados, quando preparados) têm o sabor um pouco mais pronunciado que os rosas. Assim, suportam melhor a companhia de temperos mais intensos, molhos mais encorpados.

Bom, convite á experimentação!

Já usei estes camarões para fazer pratos com carne de porco, uso sempre nos meus bobós e vatapás, me divirto nas combinações com os fortes sabores asiáticos.

Para hoje, dois preparos muito simples e saborosos, usando ingredientes já adiantados.

Sabores doces e picantes misturados, em ambos.

Na versão Sweet Chili, tudo é um pouco mais leve e predominam a pimenta e o açúcar (no molho e nos legumes), com apenas o camarão de contraponto. Já a versão com shoyu doce e Sriracha tem a profundidade da base de soja, levando a um molho que envolve os camarões, ao invés de apenas acompanha-los.

Pratos gostosos, diferentes, de sucesso.

Que podem ser feitos por uma criança. Eu juro!

Camarões Sweet Chili

Camarões salteados com pimentões vermelhos, cebola e alho, ao molho doce e picante

Ingredientes

Camarões cinza médios (eviscerados) – 125 g por pessoa

Cebola – 1 pequena

Pimentão vermelho – ¼

Molho Sweet Chili Sauce, manteiga, alho em lâminas, cebolinha verde, sal, pimenta, shoyu picante, maisena

Preparo

Cortar as cebolas em pétalas (primeiro ao meio, depois em 4 ou 6 partes, dependendo do tamanho). Cortar os pimentões em quadrados de 1,5 cm de lado.

Temperar os camarões com sal, pimenta do reino e shoyu picante (pouco).

Fritar na manteiga e deixar escorrer, reservando o caldo.

Saltear na manteiga a cebola em pétalas e os pimentões vermelhos.

Preparar o molho com o caldo que saiu dos camarões, uma xícara de caldo de camarões (ou de legumes), e molho "Sweet Chili Sauce" (eu uso o da marca Exotic Food Authentic Thai – www.exoticfoodthailand.com  – encontrado no Verdemar; se não tiver o molho, pode substituir por uma mistura de pimenta caiena em pó, com uma calda rala de açúcar e uma pitada de sal). Acrescentar algumas fatias de alho desidratado. Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.

Engrossar com maisena, dissolvida em água.

Juntar os camarões, a cebola e o pimentão salteados e finalizar com cebolinha verde bem fininha.

Pode ser servido como refeição ou tira-gosto.

Camarões ao shoyu doce e alho

Camarões salteados com alho, ao molho de shoyu doce

Ingredientes

Camarões cinza médios (eviscerados) – 125 g por pessoa

Shoyu doce, molho picante tipo Sriracha, manteiga, alho em lâminas, cebolinha verde, sal, pimenta, shoyu picante, maisena

Preparo

Temperar os camarões com sal, pimenta do reino e shoyu picante (em boa quantidade, para dar cor aos camarões).

Fritar na manteiga e deixar escorrer, reservando o caldo.

Preparar o molho com o caldo que saiu dos camarões, uma xícara de caldo de camarões (ou de legumes), shoyu doce (por exemplo, o "Supreme Sweet Soy Sauce" da marca Exotic Food Authentic Thai, encontrado no Verdemar) e algumas gotas de Sriracha. Acrescentar uma boa porção de alho desidratado. Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.

Engrossar com maisena, dissolvida em água.

Juntar os camarões e finalizar com cebolinha verde bem fininha.

Pode ser servido como refeição ou tira-gosto.

Doces, doces e mais doces

Todo mundo (pelo menos os normais) gosta de doces.

Pode não ser a toda hora, pode ser só de um tipo, especial, pode ser pouquinho, pode ser sem parar.

Eu tenho amigos e conhecidos de todos estes tipos.

Tenho dois, até, que já vi atacar uma mesa de doces, muito antes da hora, para devorar uma bandeja de cajuzinhos! É verdade que eram especiais, feitos por minha mãe, uma doceira fantástica. Ainda assim, tarefa a ser notada e comentada.

Eu, particularmente, gosto muito. Mas como pouco.

Coisas do hábito, depois de mais velho. Acaba que só como um doce depois de uma refeição. E apenas se for uma refeição com tempo, calma. Nada do almoço corrido, do dia a dia.

Mas nem sempre foi assim.

Quando menino, mesmo depois, adolescente, era grande a paixão por doces.

Ainda mais que me era proibido o chocolate!

Fui uma criança muito alérgica e isto me causava problemas sérios.

Quase tudo me fazia mal. Entre eles, o chocolate.

Sempre vou me lembrar dos domingos de Páscoa, da minha infância. Minha mãe, sempre atenta às comemorações, caprichava. E haja chocolate!

Para mim, não, não podia.

Mas ela dava um feito. Ia à Kopenhagem, seu ponto de compras, inventava modas, me trazia ovinhos de geléia, balas super-leite, ovinhos de licor, de casca branca, bem fraquinhos, bichinhos de marzipã.

Eu não tinha chocolates, mas me divertia.

Nesta época, abriram, perto da minha casa, que era bairro, coisa incomum, uma confeitaria maravilhosa, chamada Azulão.

Fui apresentado às massas folhadas e suas variações, tão incríveis!

Desde as mil-folhas clássicas, com sua cobertura de açúcar de confeiteiro, fino, fino, seu recheio de creme, até a simplicidade de um palmier e a elegância de uma língua de gato, onde duas folhas de massa folhada, douradas e crocantes, seguravam um bocado de chantilly (naquele tempo, chantilly era coisa difícil de achar, quase impossível de fazer; a gente tinha que ter os fornecedores; além do Azulão, havia o Flipper, na Contorno com Espírito Santo, saudoso).

Coloquei na minha memória, no meu repertório.

E fui seguindo pela vida, experimentando doces, recolhendo o que gostava.

Das confeitarias marcantes, vou destacar, aqui em BH, a Molle Antoneliana, o Doce D'ocê, Doces de Portugal.

Todos fugindo da receita fácil, do doce comum.

Nos últimos tempos, está cada vez mais difícil encontrar doces sem o onipresente leite condensado.

Não vou dizer que os doces feitos com ele sejam ruins, não é isto. Mas ficam todos com texturas parecidas, um gosto onde um lembra o outro.

Neste nosso cantinho, onde valorizamos sabor e qualidade, vai ficar difícil para o leite condensado.

Vamos ter doces, muitos doces. Feitos por mim, pela minha mãe, por quem mais queira nos apresentar uma receita legal, gostosa diferente.

Hoje, preparei uma tartelete folhada de morangos e chocolate branco.

Somei a minha paixão pela massa folhada (e, não se assustem, não vou mandar fazer a massa, é coisa trabalhosa, sujeita a erros; vamos usar a da Arosa, comprada no supermercado, congelada, sem erro) com o chocolate branco (minha mulher não come chocolate escuro) e os morangos (para dar frescor), tudo com o quebrado de um rum e de um cardamomo, para fazer um doce bonito, elegante, delicioso.

Assim para terminar, com chave de ouro, uma bela refeição!

Tartelete folhada de morango e chocolate branco

Nossa receita: 12 tarteletes

Ingredientes

Massa folhada amanteigada – 1 pacote de 400g

Morangos – 18 (maduros)

Chocolate branco – 1 barra 150g

Rum

Creme de leite fresco

Manteiga

Açúcar

Açúcar com cardamomo (pode substituir por uma colherinha de suco de limão)

Preparo

Deixe a massa folhada descongelar e abra com o rolo, em superfície enfarinhadam até ficar com pouco mais de 1 mm de espessura. Corte discos no tamanho desejado, com a ajuda de um copo (2 discos por tartelete). Em metade dos discos, retire um disco menor (usando um outro copo, de boca mais estreita), deixando um anel de massa.

Ponha em uma assadeira montagens com um disco e um anel por cima (molhe com um pouco d'água o local onde for unir as duas massas).

Com um garfo, faça furinhos em toda a massa, para diminuir o crescimento.

Asse em forno pré-aquecido, a 200°C.

Assim que retirar do forno, abaixe o centro da tartelete, batendo de leve com o dedo.

Detalhe da tartelete montada

Em banho maria, em uma panela pequena de teflon, derreta o chocolate branco picado. Quando estiver derretido, acrescente, aos poucos, sempre mexendo bem, até voltar a ficar liso, uma colher de chá de manteiga, 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, 1 colher de sopa de rum carta branca e uma pitada de sal.

Deixe esfriar um pouco. Coloque nas tarteletes, fazendo um fundo de chocolate.

Fatie metade dos morangos e deixe secar bem, em cima de papel toalha. Disponha as fatias nas tarteletes, sobre o fundo de chocolate branco.

Pique o restante dos morangos em pedaços bem pequenos. Leve ao fogo em uma panela pequena de teflon, com um pouco de água e açúcar. Quebre com açúcar de cardamomo ou com uma colher de café de suco de limão. Deixe ferver até que o morango esteja desfeito e que tenhamos uma textura de calda.

Coloque um pouco de calda sobre cada tartelete, dando acabamento.

Leve à geladeira até a hora de servir.

Muitas formas de cozinhar

Na nossa casa, somos dois cozinheiros!

Sem ficar na fácil falsa modéstia, somos dois cozinheiros de primeira!

Fazemos boa comida, saborosa. Damos prazer a todos que recebemos à mesa.

Mas somos imensamente diferentes.

Minha mulher fala que não se mete no que eu faço. Nesta coisa de inventar muitas modas, temperos de toda parte, sabores exóticos, ingredientes desconhecidos. Que o que ela faz tem raízes na cozinha da infância, na fazenda onde foi criada, onde aprendeu os caminhos do fogão bem cedo, ainda menina. Que os pratos dela são temperados com sal, alho, cebola, pimenta, umas poucas ervas da horta, muito carinho e capricho.

Mas são pura arte.

Uma costelinha com quiabo, um angu de milho verde com queijo, canjiquinha... As folhas da horta, o feijão simples, o melhor arroz do mundo, uma salada de batatas...

Posso enumerar muitos pratos.

Mas quero falar é desta diversidade, desta questão das formas de cozinhar.

Fico vendo este boom da culinária, a valorização do ser gourmet, este mundo de aulas por aí, em cada canto, com diversos objetivos, e me vem uma sensação ruim, de que não estão fazendo o certo.

Que ninguém se ofenda! Tenho certeza das intenções, da correção com que as propostas são entregues, são cumpridas.

Só não concordo que os caminhos são estes.

Ensinar técnicas, por exemplo. Não importa quais sejam (e ensina-se de tudo, de como cortar, com aquele charme de profissional, a como grelhar, cozer, fritar...), saber uma técnica, por si só, não faz um cozinheiro, muito menos um chef.

Passar receitas, ensinar pratos. Muito bom para impressionar os amigos. O aluno vai à aula, anota tudo, treina um bocado, e pode chamar as pessoas para sua casa e viver um momento de glória. Se transformou em cozinheiro de qualidade, em chef? Nem pensar.

Cozinhar, criar pratos, é coisa que vem de outros componentes, por principais.

Precisamos conhecer os produtos que usamos. Isto, sim, é fundamental. Tenho que saber, por exemplo, como se comporta uma batata, uma cenoura. Quais as diferenças entre as carnes, os cortes (me lembro de uma fala de um dos dois primeiros brasileiros a valorizar a carne, o Bassi ou o Wessel, não me recordo qual, que dizia que não havia carne de segunda, como se dizia rotineiramente, havia quem não soubesse o que fazer com uma peça de carne).

Precisamos conhecer os sabores, dos básicos aos elaborados, misturados. Os sabores compõem o nosso repertório. São as nossas referências para o que usar, quanto usar, para onde ir.

Sabedores de produtos e sabores, aí sim, precisamos conhecer algumas técnicas, básicas, de preparo dos pratos.

Mas nada das frescuras de segurar a faca assim, sacudir a frigideira assado. Muito bacana como show, só isto. Truques de salão. Ou de ficar colocando um monte de utensílios como obrigatórios para a cozinha. Pior ainda, ficar a por coisas no vocabulário das pessoas.

Deixemos tudo isto para os profissionais, se assim quiserem.

Produtos, sabores, repertório, técnicas básicas. Com isto se faz um cozinheiro.

Saber receitas, claro que é importante. Não para ficar a repeti-las, sem parar. Mas para que indiquem caminhos, para que abram a cabeça para as possibilidades.

Para passar ao estágio final, o de chef, o ingrediente que não se ensina: criatividade.

Mas que todos podem encontrar, se estiverem livres da camisa de força que são os ensinos tradicionais. Se todos se permitirem tentar, ousar, errar, refazer, acertar.

Comecei a cozinhar ainda menino. Primeiro para mim, depois para a minha casa, chamei os primeiros amigos, poucos, fiz almoços e jantares para mais gente, muita gente, passei para as centenas, cozinhei fora, do país, dos meus ingredientes, das minhas coisas, dividi cozinhas com profissionais, criei cardápios, treinei cozinheiros e chefs.

Agora, estou escrevendo, contando histórias, dando receitas.

Um dia desses, vamos começar a tentar ensinar, deste jeito que falei, para fazer cozinheiros, gente com liberdade, que possa criar.

Truta salmonada com molho de tangerina

Truta salmonada, com molho de tangerina

Nossa historinha

Como sempre, aparece um ingrediente novo, a gente experimenta.

Minha mulher sempre gostou de salmão. Mas com restrições. Não gostava da pele, às vezes achava o gosto muito forte, ficou sabendo que era uma carne gorda, piorou.

Numa ida ao Verdemar, ficamos conhecendo a truta salmonada. Magra, como truta, bonita como o salmão, saborosa, mas mais suave.

Virou um grande hit, na casa, na família.

E toma de preparar assim, assado, cada hora de um jeito. Mas sempre com simplicidade, para valorizar o peixe.

Íamos ter convidados, vem minha mulher e pede: quero servir uma truta, bem bonita. E diferente.

Partida para o supermercado, vistoria nos ingredientes, prato a caminho.

Ingredientes

Truta salmonada

Pimentão vermelho (em tirinhas)

Cebola branca (passada no processador e escorrida)

Alho em lâminas

Funcho

Alcaparras

Polpa de tangerina (se for época, pode fazer o suco direto da fruta ou comprar já envasado)

Caldo de legumes (se fizer em casa, melhor; se não, prefira o em pó)

Manteiga, azeite, maisena, sal e pimenta do reino

Preparo

Unte uma vasilha refratária com azeite (unte grosso, mexendo a vasilha até que todo o fundo esteja coberto) e salpique de cebola processada, formando uma cama.

Tempere a truta com sal e pimenta do reino (sempre pode ser usado o Aji-sal com pimenta, que fica ótimo), dos dois lados e coloque sobre a cama.

Espalhe lâminas de alho desidratadas, as tirinhas de pimentão (fazendo um belo desenho), um pouco de alcaparras (sem exagero, elas são apenas para compor) e, por último, as folhas de funcho. Termine o preparo com um fio de azeite sobre o peixe, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido.

Depois que ferver, descubra o peixe e deixe corar um pouco.

Na hora de servir, retire o funcho (que vai estar seco) que assou e coloque um novo, para enfeitar.

Molho de tangerina

Em uma panela pequena, coloque uma colherinha de manteiga e uma colher de sopa de cebola (uma colher rasa por polpa usada).

Deixe refogar um pouco e junte o caldo de legumes (se usar o pó, junte um pouco de água fervendo).

Coloque a polpa e deixe dissolver.

Engrosse com um pouco de maisena, dissolvida na água.

Corrija o tempero com sal e pimenta do reino. Sirva com cebolinhas verdes, bem fininhas, salpicadas por cima.

Aspargos verdes na manteiga

Truta salmonada, molho de tangerina, aspargos na manteiga

Nós adoramos aspargos verdes. Se você não tiver vontade de cozinhar, ou se achar difícil, uma boa ideia é comprar congelado e ter sempre no freezer. Vale a pena.

Depois, é só colocar os aspargos em um pouco de manteiga e temperar com um pouquinho de sal e pimenta.

Mesa pronta

A foto é da mesa final, com a truta, os aspargos, o molho de tangerina e um arroz branco, para completar.

Aprendendo novos truques

Já contei, quando falei do meu começo na cozinha, que adoro ler livros de culinária.

Mas a expressão correta é esta: ler.

Não consigo pegar um livro, seja ele qual for, e levar para a cozinha, abrir, começar a executar, passo a passo, uma receita.

Acho que é por causa da minha inquietação, da minha necessidade de experimentar.

Lá no passado, bem distante, ainda tentava. Ficava anotando as minhas mudanças. Virava uma bagunça.

Depois disso, compreendi que a melhor forma de trabalhar com os livros é o estar com eles, a sós, e imaginar os pratos, os sabores, as texturas.

Se houver uma foto, ótimo. Ajuda a compor o quadro.

Muito melhor, no entanto, se houver alguma coisa que fale do seu preparo, das sensações que vai criando, enquanto é feito. E que conte algo mais, que nos leve a sonhar.

Me lembrei disto por causa de um dos componentes do prato de hoje: o gratin ao gorgonzola. Uma batata assada, diferente, inspirada na soma de algumas receitas clássicas francesas. Fui buscar estas receitas em um livro que eu adoro, o "Cozinha de bistrô", da Patrícia Wells.

Nele, ela apresenta o tradicional gratin dauphinois e algumas outras formas de preparar batatas gratinadas, todas de abrir o apetite.

Pois ela nos fala dos preparos, de como os aromas se espalhavam pela casa, da sensação ao ver o prato pronto e na hora de servir. Delícias!

Um outro componente, nossa cebola, é brincadeira de cozinha. Daquelas que você fica pensando, simplifica, reduz à essência, vira prato.

E o capítulo principal, a isca de filet, é a mais completa mistura de técnicas, aprendizados, sabores, alquimia.

Vai nos deixar aproveitar a receita e introduzir uma técnica (dica) que vamos usar muitas vezes.

Novos truques, novos sabores, vamos em frente.

Isca de filet ao shitake, com molho de saquê, gratin ao gorgonzola e cebolas caramelizadas

Parte 1 – Iscas de filet ao shitake, com molho de saquê

Preparo básico – iscas de filet mignon

Para o preparo das iscas de filet mignon, corte o filet (completamente limpo e sem o cordão) em fatias de 1 dedo de largura. Deite as fatias e corte "dedos" de carne, mais uma vez com 1 dedo de largura.

Com uma faca bem afiada, faça as iscas, cortando os "dedos" em diagonal, no sentido do comprimento.

Tempere as iscas com sal e pimenta do reino (algumas receitas podem pedir temperos adicionais; verifique).

Frite-as na manteiga, com um pouquinho de azeite, e deixe escorrer em peneira, reservando o caldo para incorporar ao molho.

O fundo da panela também pode ser usado como base de molho.

Ingredientes

Filet mignon – 150g por pessoa

Shitakes – 1 grande e 1 pequeno por pessoa

Cebola batidinha

Saquê culinário (usei o Azuma Mirim Licoroso da Tozan)

Cebolinha verde (da mais fina que achar, cortada bem pequena)

Manteiga, azeite, molho inglês (na minha cozinha, só o Lea & Perrins), molho de ostra, shoyu picante, maisena, sal e pimenta do reino

Preparo

Prepare as iscas de filet, usando um pouco de molho inglês no tempero. Frite e reserve.

Retire os cabinhos e corte os shitakes grande em fatias finas, de pouco mais de 1mm de espessura. Para os pequenos, apenas retire os cabinhos (serão usados na montagem do prato).

Em uma frigideira de teflon, coloque um pouquinho de manteiga, acrescente os shitakes fatiados e deixe refogar. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve (atenção: eles soltam um pouco de caldo, que incorporaremos no molho). Repita o procedimento com os pequenos, deixando cada hora um lado para baixo, e reserve.

Na panela em que fritou as iscas, coloque um pouco de manteiga, junte a cebola e deixe deglaçar, para recuperar o sabor da carne. Acrescente um cubo de caldo de funghi (ou um pacotinho cde caldo de legumes em pó, ou uma concha de caldo caseiro) e um copo de água. Deixe ferver.

Acrescente os caldos reservados (iscas e shitakes), o saquê (uma colher de sopa por porção) e o molho de ostra (uma colher de chá por porção. Deixe ferver, corrija o tempero e a cor com sal, pimenta do reino e shoyu picante (se tiver usado o saquê não licoroso, adicione uma pitada de açúcar). Engrosse com maisena dissolvida em um pouco d'água.

Junte as iscas de filet, os shitakes fatiados e a cebolinha verde e deixe ferver 1 minuto, para fundir os sabores. Acrescente uma colherinha do saquê e sirva imediatamente.

Parte 2 - Cebolas caramelizadas

Use cebolas pequenas, do tipo baby.

Em uma panela de teflon, com tampa, em fogo baixo, ponha um pouquinho de manteiga, junte as cebolas, tampe a panela e deixe até que elas fiquem macias e douradas, sacudindo a panela de vez em quando, para dourar de todos os lados.

A cebola vai ficar macia e doce.

Parte – 3 Gratin ao gorgonzola

Ingredientes

Batatas inglesas – 1 grande por pessoa

Queijo gorgonzola

Creme de leite fresco

Queijo grana padano ralado

Leite

Estragão seco

Noz moscada, sal e pimenta do reino

Preparo

Descasque as batatas e corte em fatias finas.

Ponha em uma panela grande, com leite (até cobrir) temperado com sal e estragão. Deixe ferver e tire logo que as batatas estejam cozidas (mas sem desmanchar).

Em uma vasilha refratária, coloque um pouco de creme de leite no fundo. Espalhe uma camada de batatas. Tempere com noz moscada e pimenta do reino. Espalhe o queijo gorgonzola, esfarelado, a gosto. Regue com um pouco de creme de leite fresco. Coloque outra camada de batatas, repetindo o processo.

Chegando à última camada, disponha o gorgonzola em pedaços um pouco maiores, para aparecer, e salpique com o queijo grana padano, para gratinar.

Leve ao forno pré-aquecido, até que o creme reduza e a crosta fique dourada. 

Observação: na montagem do prato completo, usamos o gratin preparado em ramequins, para dar um aspecto mais bonito no prato; se optar por este preparo, lembre-se que deverá desformar o gratin e virá-lo, para que fique como o nosso.

Parte 4 - Preparo final do prato

Para um belo serviço, faça como a nossa foto: uma porção de arroz branco (lembre-se, bem soltinho, feito na manteiga, puxado no alho), o shitake inteiro por cima, o filet ao lado do arroz, a cebola ladeando o filet e o gratin coroando a montagem.