Aprendendo novos truques

Já contei, quando falei do meu começo na cozinha, que adoro ler livros de culinária.

Mas a expressão correta é esta: ler.

Não consigo pegar um livro, seja ele qual for, e levar para a cozinha, abrir, começar a executar, passo a passo, uma receita.

Acho que é por causa da minha inquietação, da minha necessidade de experimentar.

Lá no passado, bem distante, ainda tentava. Ficava anotando as minhas mudanças. Virava uma bagunça.

Depois disso, compreendi que a melhor forma de trabalhar com os livros é o estar com eles, a sós, e imaginar os pratos, os sabores, as texturas.

Se houver uma foto, ótimo. Ajuda a compor o quadro.

Muito melhor, no entanto, se houver alguma coisa que fale do seu preparo, das sensações que vai criando, enquanto é feito. E que conte algo mais, que nos leve a sonhar.

Me lembrei disto por causa de um dos componentes do prato de hoje: o gratin ao gorgonzola. Uma batata assada, diferente, inspirada na soma de algumas receitas clássicas francesas. Fui buscar estas receitas em um livro que eu adoro, o "Cozinha de bistrô", da Patrícia Wells.

Nele, ela apresenta o tradicional gratin dauphinois e algumas outras formas de preparar batatas gratinadas, todas de abrir o apetite.

Pois ela nos fala dos preparos, de como os aromas se espalhavam pela casa, da sensação ao ver o prato pronto e na hora de servir. Delícias!

Um outro componente, nossa cebola, é brincadeira de cozinha. Daquelas que você fica pensando, simplifica, reduz à essência, vira prato.

E o capítulo principal, a isca de filet, é a mais completa mistura de técnicas, aprendizados, sabores, alquimia.

Vai nos deixar aproveitar a receita e introduzir uma técnica (dica) que vamos usar muitas vezes.

Novos truques, novos sabores, vamos em frente.

Isca de filet ao shitake, com molho de saquê, gratin ao gorgonzola e cebolas caramelizadas

Parte 1 – Iscas de filet ao shitake, com molho de saquê

Preparo básico – iscas de filet mignon

Para o preparo das iscas de filet mignon, corte o filet (completamente limpo e sem o cordão) em fatias de 1 dedo de largura. Deite as fatias e corte "dedos" de carne, mais uma vez com 1 dedo de largura.

Com uma faca bem afiada, faça as iscas, cortando os "dedos" em diagonal, no sentido do comprimento.

Tempere as iscas com sal e pimenta do reino (algumas receitas podem pedir temperos adicionais; verifique).

Frite-as na manteiga, com um pouquinho de azeite, e deixe escorrer em peneira, reservando o caldo para incorporar ao molho.

O fundo da panela também pode ser usado como base de molho.

Ingredientes

Filet mignon – 150g por pessoa

Shitakes – 1 grande e 1 pequeno por pessoa

Cebola batidinha

Saquê culinário (usei o Azuma Mirim Licoroso da Tozan)

Cebolinha verde (da mais fina que achar, cortada bem pequena)

Manteiga, azeite, molho inglês (na minha cozinha, só o Lea & Perrins), molho de ostra, shoyu picante, maisena, sal e pimenta do reino

Preparo

Prepare as iscas de filet, usando um pouco de molho inglês no tempero. Frite e reserve.

Retire os cabinhos e corte os shitakes grande em fatias finas, de pouco mais de 1mm de espessura. Para os pequenos, apenas retire os cabinhos (serão usados na montagem do prato).

Em uma frigideira de teflon, coloque um pouquinho de manteiga, acrescente os shitakes fatiados e deixe refogar. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve (atenção: eles soltam um pouco de caldo, que incorporaremos no molho). Repita o procedimento com os pequenos, deixando cada hora um lado para baixo, e reserve.

Na panela em que fritou as iscas, coloque um pouco de manteiga, junte a cebola e deixe deglaçar, para recuperar o sabor da carne. Acrescente um cubo de caldo de funghi (ou um pacotinho cde caldo de legumes em pó, ou uma concha de caldo caseiro) e um copo de água. Deixe ferver.

Acrescente os caldos reservados (iscas e shitakes), o saquê (uma colher de sopa por porção) e o molho de ostra (uma colher de chá por porção. Deixe ferver, corrija o tempero e a cor com sal, pimenta do reino e shoyu picante (se tiver usado o saquê não licoroso, adicione uma pitada de açúcar). Engrosse com maisena dissolvida em um pouco d'água.

Junte as iscas de filet, os shitakes fatiados e a cebolinha verde e deixe ferver 1 minuto, para fundir os sabores. Acrescente uma colherinha do saquê e sirva imediatamente.

Parte 2 - Cebolas caramelizadas

Use cebolas pequenas, do tipo baby.

Em uma panela de teflon, com tampa, em fogo baixo, ponha um pouquinho de manteiga, junte as cebolas, tampe a panela e deixe até que elas fiquem macias e douradas, sacudindo a panela de vez em quando, para dourar de todos os lados.

A cebola vai ficar macia e doce.

Parte – 3 Gratin ao gorgonzola

Ingredientes

Batatas inglesas – 1 grande por pessoa

Queijo gorgonzola

Creme de leite fresco

Queijo grana padano ralado

Leite

Estragão seco

Noz moscada, sal e pimenta do reino

Preparo

Descasque as batatas e corte em fatias finas.

Ponha em uma panela grande, com leite (até cobrir) temperado com sal e estragão. Deixe ferver e tire logo que as batatas estejam cozidas (mas sem desmanchar).

Em uma vasilha refratária, coloque um pouco de creme de leite no fundo. Espalhe uma camada de batatas. Tempere com noz moscada e pimenta do reino. Espalhe o queijo gorgonzola, esfarelado, a gosto. Regue com um pouco de creme de leite fresco. Coloque outra camada de batatas, repetindo o processo.

Chegando à última camada, disponha o gorgonzola em pedaços um pouco maiores, para aparecer, e salpique com o queijo grana padano, para gratinar.

Leve ao forno pré-aquecido, até que o creme reduza e a crosta fique dourada. 

Observação: na montagem do prato completo, usamos o gratin preparado em ramequins, para dar um aspecto mais bonito no prato; se optar por este preparo, lembre-se que deverá desformar o gratin e virá-lo, para que fique como o nosso.

Parte 4 - Preparo final do prato

Para um belo serviço, faça como a nossa foto: uma porção de arroz branco (lembre-se, bem soltinho, feito na manteiga, puxado no alho), o shitake inteiro por cima, o filet ao lado do arroz, a cebola ladeando o filet e o gratin coroando a montagem.

Massas e mais massas

Não sou italiano, nem um pouco!

De verdade, tenho um quarto de português, da minha avó materna, um quarto de árabe, da minha avó paterna, e metade de brasileiro. Brasileiro mesmo, de misturas acontecidas no interior, de não se saber com quais ingredientes.

Não sou italiano, mas adoro massas!

O macarrão, como teoria, é dos ingredientes mais versáteis que existe.

Pode ser comido quente, frio, salgado e doce.

Pensando no mais tradicional, no salgado e quente, aceita todo tipo de sabores a acompanha-lo, gerando uma infinidade de pratos.

Na minha cozinha, as massas artesanais ocupam um lugar especial.

È bacana escolher formatos que combinem com molhos e acompanhamentos, com a forma de servir.

Nas nossas conversas, aparecerão, assim, nomes diferentes. A cada nome, um formato e um preparo, que combine tudo isso.

Já falamos, por exemplo, do risoni. Com seu jeito de arroz grandão, o risoni rende muito. E pede molhos mais líquidos, que ele mesmo vai encorpar.

Hoje, escolhi um maccaroncelli, da Paisanella, um produtor italiano artesanal, já chegando aos 40 anos de mercado.

É uma massa intermediária, não muito curta, mas que não enrola. Para mim, ainda que o termo não exista, semicurta. Como tem boa superfície e um rasgo, prende bem o molho.

Desenvolvendo o prato

Pensando nas características do nosso maccaroncelli, optei por um molho curto, pedaçudo.

No jantar que eu faria, dei a ele um papel de entrada. Assim, queria um sabor marcante, uma vez que a quantidade seria pequena. E não queria nada que gastasse faca, para facilitar o consumo.

Me lembrei de um produto fantástico, um chouriço sarta serrano (trata-se de uma linguiça artesanal espanhola, bem temperada e magra, capaz de dar sabor ao prato, com pequena quantidade), que já havia usado em outros preparos e como tira-gosto. Para virar molho de macarrão, juntei alho-porró e pequenos tomatinhos italianos.

Daí para a frente, era fechar a base e o preparo, criar a apresentação. Vamos à receita.

Maccaroncelli serrano

Maccaroncelli com chouriço sarta serrano, alho-porró e tomatinhos italianos

Ingredientes (como entrada, para 8 pessoas)

Maccaroncelli – 1 pacote de 500g

Chouriço sarta serrano – 100g

Alho-porró – 1 grande ou 2 pequenos

Tomatinhos italianos mini – 250g

Passata de tomates – 100g

Cerveja – 100ml

Queijo grana padano (ralado) – a gosto

Manteiga, azeite, cebolinha verde, sal e pimenta do reino

Preparo

Fatiar o chouriço serrano bem fino. Fatiar, também bem fino o alho-porró.

Retirar as sementes dos tomatinhos e cortar em 4.

Em uma panela média, coloque um pouco de manteiga e refogue o alho-porró. Depois de uns 2 minutos, acrescente o chouriço fatiado. Mais dois minutos, junte a passata e deixe reduzir à metade. Acrescente a cerveja, deixe reduzir novamente. Junte os tomates e deixe cozinhar só um pouco (para não desmancharem). Corrija o tempero com sal e pimenta do reino.

Enquanto prepara o molho, cozinhe a massa em bastante água fervendo, já com sal (como se fosse água do mar; de preferência, use sal grosso) e um bocado de azeite. Retire-a al dente.

Escorra a massa, junte uma colher de sopa de manteiga e misture o molho.

Para servir o prato, coloque a massa, salpique cebolinha verde (quanto mais fininha melhor) e queijo grana padano ralado (a clássica bandeira da Itália, com o molho vermelho, o verde da cebolinha, o branco do queijo). Sirva imediatamente, acompanhado de queijo grana padano ralado, para quem desejar mais.

Entradas... sem pressa

Quando nasci, um anjo torto, desses que vivem nas sombras...

Sempre que penso nos meus primeiros tempos, só me aparece, nos pensamentos, o fantástico "Poema de sete faces", de Carlos Drummond de Andrade. Até porque costumo dizer o que o primeiro pedaço é meu, que podia por meu nome, no lugar do dele. Ficava certo. Sempre fui assim, meio gauche na vida.

Mas não é nada disso!

A conversa é que nasci em uma época em que o tempo era mais sossegado.

Tenho uma amiga que fala que a falta de pressa é daqueles cujo tempo é medido em um relógio grande. Pois é, antigamente todos os relógios eram grandes.

Hoje, tudo conectado, tempo real, a mil por hora, fazemos as coisas na correria, sem curtir.

Assim, também, as refeições.

Quanta gente come sem saber o que comeu, sem sentir o gosto, sem prazer. A coisa anda tão maluca que tem gente propondo a ração humana. Como se fossem as pílulas de comida que apareciam nos desenhos dos Jetsons, num futuro que nem sabemos se vai existir.

Para mim, para minha família, as refeições boas são as que nem se preocupam com o tempo.

A gente gosta de chegar, sentar, conversar, comer umas bobagens, enquanto espera a hora de ir para a mesa. Pode ser um queijinho gostoso, biscoitinhos da minha mãe, canapés, um torresminho... Tanta coisa boa.

E depois, já em volta da mesa, um primeiro sabor, depois outro, voltar ao melhor, quem sabe, a sobremesa.

Nos jantares mais arrumados, servir uma entrada.

Gosto disto.

Todos à mesa, vem um primeiro prato, pequeno e leve, para começar os trabalhos, para iniciar a refeição.

Já fiz tantos, pela vida!

Para minha mãe, da vida antiga, da pompa de outros tempos, a melhor é o coquetel de camarão, servido como deve ser, na vasilha própria, com gelo em torno, com um grande camarão, bem bonito, a enfeitar.

Meu pai, não sei como, escolheu uma maionese de lagosta, para sua entrada predileta. Logo ele, nascido e criado no interior de Minas, hóspede-doente dos sertões da Bahia, classe média militante e cheia de lutas.

Temos muito tempo, muitas páginas pela frente. Ainda vamos apresentar estas duas e mais montes de outras.

Hoje, escolhi uma diferente, com uma composição e uma apresentação difíceis de serem vistas por estas bandas.

São camarões, dentro de um abacate, acompanhados de carambolas.

Eu adoro abacate. Puro, com limão e açúcar, batido com leite, na guacamole, no meio de uma salada. É gostoso, versátil, delicado de sabor.

Bom de combinar com um monte de coisas.

Já fiz, como estas, outras entradas, usando vieiras, papaia, pimenta da Jamaica...

Escolhi a receita por ser a que tem o preparo mais simples e os ingredientes mais fáceis de achar.

Camarões tropicais

Camarões salteados com carambolas, deliciosamente servidos em um abacate

Ingredientes (para 2 pessoas)

Abacate – 1

Camarões cinzas (ou Rio Grande) P (ou M, no máximo) – 150g

Cebola branca (batidinha) – 2 colheres de sopa

Pimentão amarelo (em quadradinhos de 3x3 mm) – 1 colher de sopa

Tomate (de vez, sem pele e sem sementes, em cubinhos) – 1

Carambola (doce) – 1

Manteiga, azeite, limão, sal e pimenta do reino

Preparo

Partir o abacate ao meio, retirar os resíduos do caroço e tirar uma pequena fatia do fundo (apenas para que fique estável no prato). Passar um pouco de limão e reservar.

Cortar algumas fatias finas da carambola (formato de estrela) para a decoração final. Desprezar as duas pontas e picar o restante em pedacinhos pequenos.

Saltear os camarões, temperados com sal e pimenta do reino branca, na manteiga e reservar.

Refogar, no azeite, a cebola picadinha, o pimentão amarelo cortado em quadradinhos e o tomate. Deixar apurar e finalizar o refogado com pedacinhos de carambola. Temperar com sal e pimenta do reino branca e acrescentar os camarões.

Servir o refogado quente, sem muito líquido, na cavidade do abacate, que deve estar à temperatura ambiente.

Decorar com uma ou duas estrelas de carambola e fazer a composição do prato (na foto, redução de balsâmico – que pode ser comprada pronta – e pedacinhos de pimentão vermelho; outra opção interessante é usar uma folha de alface crespa, com um mini tomate italiano cortado ao meio, para dar uma cor).

Risotos e risonis

Pelo tempo afora

Num post anterior, contei da minha mania de andar pelos supermercados da vida procurando por novidades, buscando munição.

No meu tempo de menino, as compras eram feitas nos armazéns, pela caderneta. A dona de casa preparava a lista, anotava na caderneta, entregava no armazém, recebia as encomendas. De raro em raro, uma ida rápida ao armazém (o nosso era o Feira Livre, na esquina de Brasil com Padre Rolim e Ceará; no mesmo prédio, na parte de cima, morava um colega de primário, Paulo Roberto Codo Albino Dias, gente boa, estudante brilhante, cuja mãe faz parte das minhas memórias gustativas, entre outros motivos por uma inesquecível pizza caseira, de massa alta e macia; boas lembranças), onde as coisas estavam nas prateleiras, atrás dos balcões. À vista pouca coisa: arroz, feijão, farinhas, tudo a granel. Para conseguir alguma coisa de especial, o caminho era tentar influenciar a mãe, na hora da caderneta (minha especialidade, naqueles tempos, era pedir mais bacon).

Pouco mais tarde, veio o primeiro supermercado, o Camponesa, juntinho do Instituto de Educação, na Afonso Pena. Que novidade! Andar entre as prateleiras, escolher as coisas, colocar no carrinho. Achei aquilo muito interessante, assumi a prática.

Casei, o assunto continuava a ser meu. Com prazer.

E foram muitas variações ao longo do tempo: os hipermercados, a época dos atacados, Makro, as delicatessens, os primeiros supermercados gourmet, o Mercado Central, o Distrital, com o Royal no meio, até chegar ao Verdemar. E não só aqui. Em viagens, também. Explorando as ofertas pelos lugares onde passava. Mas voltaremos a isso um outro dia.

Por aqui, a vida seguia, as idas às compras, e eu sempre examinando as prateleiras.

Foi numa destas, há mais de 10 anos, que encontrei, na prateleira das massas, uma caixinha com o nome de "risoni".

Uma coisa inusitada. Um pequeno macarrão, no formato e tamanho de um grão de arroz (riso – risoni).

Levei para casa, fiquei pensando nas maneiras de usar.

Me encantava a ideia de um risoto diferente. Afinal, seria uma preparação antecipada, com mistura na hora, e não o fazer na beira do fogão. Assim, um belo prato para jantares em casa, quando não teria que ficar ausente por muito tempo, deixando os convidados, envolvida na cozinha.

Umas duas primeiras tentativas médias, veio o acerto, começaram as receitas.

Não tenho a menor ideia de quantos risonis diferentes eu já preparei. A versatilidade da massa, a textura final, a aparência, tudo um convite à criação.

E ainda era inusitado. Preparava, servia, o espanto era geral. Ninguém conhecia, todos se admiravam.

E nada do risoni nos restaurantes, nas receitas.

Só muito recentemente comecei a encontrar oferta de risoni. E sempre em boas casas, que prezam pela qualidade.

E os risotos, como ficam.

Bom, são pratos diferentes, texturas diferentes, sabores, diferentes.

Assim, continuo criando e fazendo risotos, criando e fazendo risonis.

Lembrando que o risoni gasta menos técnica e aceita um preparo antecipado; o risoto não. É exigente.

Na receita de hoje, um risoni recente, mais belo e sofisticado. Nas próximas vezes, trarei outros, mais simples, mas igualmente deliciosos.

Risoni de camarões com amêndoas e champignons

Ingredientes (para 5 pessoas)

350 g de Risoni

400 g de camarões eviscerados (médios)

200 g de champignons em conserva (fatiados finos e escorridos)

0,5 l de creme de leite fresco

Manteiga (proibido usar margarina)

Cebolinha verde (picada bem fininho)

Pimenta dedo de moça (picada fininho e sem as sementes)

I colher de sopa de cebolas desidratadas em flocos

50 ml (1 dose) de whisky

100 g de amêndoas inteiras (sem pele)

Temperos: Aji-sal com pimenta, tandoori mix (pode ser substituído por páprica picante defumada), shoyu picante, sal, pimenta do reino, azeite

Queijo grana padano (ralado na hora)

Preparo

Molho

Doure as amêndoas na manteiga (atenção! o segredo é fogo muito baixo e mexer sempre, para que consiga um belo dourado, sem queimar). Reserve para o final.

Na mesma panela, aproveitando o gosto da manteiga, coloque uma pitada de tandoori mix e umas 3 tirinhas da pimenta dedo de moça, deixe fritar uns poucos segundos e acrescente os champignons em fatias. Deixe refogar bem. Tempere com um pouquinho do Aji-sal e reserve.

Se camarões estiverem com os rabinhos, retire-os. Tempere com sal, pimenta do reino (ou com o Aji-sal com pimenta, que resolve as duas coisas) e um pouquinho de shoyu picante. Deixe descansar uns 15 minutos. Frite os camarões aos poucos, na manteiga com azeite, em fogo alto. Ao final da fritura, flambe com um pouquinho de whisky. Reserve os camarões (deixe sobre uma peneira, para que separe o caldo, pois vamos precisar dele).

Se você tiver os rabinhos dos camarões, prepare um caldo rápido, com os rabinhos e um pouco de cebola batida. Deixe apurar, passe na peneira.

Em uma panela limpa, coloque um pouco de manteiga, acrescente uma ponta de colher de tandoori mix, a cebola desidratada e deixe fritar um pouco (queremos um gosto tostado nos flocos de cebola, mas sem queimar).

Acrescente o creme de leite fresco e deixe abrir fervura.

Junte os caldos de camarão e o champignon. Deixe reduzir um pouco, corrija o tempero com sal e pimenta e finalize juntando os camarões e o restante do whisky (isto deve ser feito quando o risoni já estiver ficando pronto)

Risoni

Ponha para ferver uma boa quantidade de água (pelo menos 5 litros), acrescente uma colher de sopa de sal (grosso ainda é melhor) e uma colher de sopa de azeite. Coloque o risoni para cozinhar e mexa bem. Acompanhe o cozimento (o tempo está na embalagem e varia por marca), mexendo de vez em quando (isto é importante, para evitar grumos de massa).

Quando ficar cozido e al dente (sem desmanchar), desligue.

Montagem

Escorra o risoni, acrescente uma colher de sopa de manteiga, misture e acrescente o molho, mexendo até ficar por igual.

Passe para a travessa de servir.

Espalhe as amêndoas torradas. Salpique com as cebolinhas verdes e as tirinhas de dedo de moça. Polvilhe com o grana padano ralado (pouco).

Sirva imediatamente.

Ao lado, um prato já servido.

Um doce diferente e um caso pra contar

Nosso papo de hoje vai com uma receita fácil e exótica, para encantar e surpreender os convidados, mas nasce, como sempre, com um caso.

Um caso de paixão. Com raízes na infância.

Quando menino, não eram tantas as opções de restaurantes, nem era tão difundido o hábito de sair para comer fora.

Mas, na minha casa, isto acontecia. E com uma certa frequência!

Datam desta fase muitos casos e muitas casas. Algumas especiais, como o bom e velho Tavares, com os mistérios das caças... Mas isso é outro caso. Um dia, aparece por aqui.

O do momento fala da comida asiática e começa na China.

Bem, não na China, mas naquela região da Olegário Maciel e da Santa Catarina, onde sempre foram parar os restaurantes chineses, nesta nossa BH.

Chegávamos ali, vinham os pratos, quantos mistérios!

O camarão empanado, o lombo doce e azedo, o frango xadrez, a costelinha frita, molho de gengibre, molho de soja, broto de bambu, broto de feijão, trovão, banana e maçã, carameladas. Tudo diferente, exótico, delicioso.

Gostava tanto que nos meus 11 ou 12 anos, não tenho certeza, troquei a festinha de aniversário por levar alguns amigos para o restaurante chinês.

Numa época, fiquei amigo do "maitre" do Yun Ton. Era uma beleza! Chegava lá, ele vinha para a minha mesa, íamos discutir o que ele ia mandar preparar para mim, sempre coisas novas, fora do cardápio da casa. E ele me serviu vieiras, cogumelos exóticos, aspargos verdes, ovas... Uma infinidade de coisas e preparos.

Eu cada vez mais velho, mais cozinheiro, ia para a frente do fogão e ensaiava preparos, queria reproduzir gostos e texturas. Aprendi o caminho da Mercearia Tokyo, arrumei uns livros, fui melhorando.

E resolvi experimentar outras opções do oriente.

Achei uns por aqui, muitos fora daqui, Experimentei japoneses, tailandeses, vietnamitas, indonésios, coreanos.

Em cada um garimpando um gosto, pegando uma referência.

Conheci indianos! E um belo dia, em Nova York, em uma loja sensacional (ainda mais para a época, mais de 15 anos atrás), a Dean & DeLuca (www.deandeluca.com), comprei um grande kit de temperos indianos, bem completo, acompanhado de um cookbook, decifrando preparos e usos.

Daí em diante, não parei mais, sempre brincando com estes sabores.

E sempre aproveitando oportunidades de conhecer pratos e ideias, frequentando restaurantes com estes temas.

A receitinha a seguir, simples e deliciosa, foi criada a partir de uma sobremesa que provei num restaurante de BH, muito interessante, que é o Bangkok Royal Thai Cuisine (http://restaurantebangkok.wix.com/bankoknovo), do Chef Beto Haddad.

Vale a pena experimentar!

Compota rápida de manga ao coco

Ingredientes

Manga (Palmer, de preferência, não muito maduras)

Açúcar refinado

Água de coco

Canela (em pau)

Cravo da Índia

Creme de coco (da Exotic Food – Verdemar; pode ser trocado por leite de coco integral)

Pimenta do reino branca

Preparo

Picar a manga em fatias finas.

Fazer uma calda, em ponto de fio, com o açúcar e a água de coco. Quando estiver começando a fervura, colocar a canela e o cravo. Retirá-los assim que der o ponto.

Colocar a manga e deixar começar a amolecer (bem pouco).

Acrescentar o creme de coco, temperar com um pouquinho de pimenta do reino branca (de preferência, moída na hora). Desligar e por para esfriar e gelar.

Variação

Trocar a pimenta do reino por gengibre. Uma opção é fazer uma boneca com um pouco de gengibre, que deve ser usada junto com a canela e o cravo.

Torresmo! Este é demais!!!

Antes de mais nada, historinhas...

Eu era menino, bem pequeno, provei torresmo, me apaixonei.

Na minha casa, sempre gostamos de boa comida, coisas gostosas.

Não havia, ainda, a chatice do correto, o medo de tudo. Era o império do sabor.

Conta a lenda que eu fui um menino muito difícil. Um pouco, certamente, por minha culpa (mas não sei quanto, creio que não era tanto). Um bocado, podem saber, pela ansiedade dos meus pais, marinheiros de primeira viagem, assustados com uma vida que não queria se acertar. E toma de cólica e choro. Pouco depois, com cerca de um ano, tentava andar, em um voador, as empregadas cuidando (ou não) de mim, puxo o fio de uma leiteira ebulidora, um banho de água fervendo, metade do corpo queimado. Só podia ficar chato. Comecei a dar trabalho para comer. Solução do momento, um pedacinho de bacon em cada garfada.

Só podia virar fã de torresmo.

E tinha meu pai, criado no interior, doido por uma carne mais gordurosa. Dia de lombo, final da refeição, pegávamos as gordurinhas que estavam aparecendo, picávamos, por cima um pouquinho de farinha, que delícia. Ou então, era vez de uma carne mais gorda de boi, torresminho de boi. Bom também!

Fui brincando de comer torresmo pela vida. Tomando nota, na cabeça, dos melhores, dos que mais pareciam com o meu gosto.

Pois torresmo tem disso.

O nome é um só. Mas nunca vi uma comida tão simples, de um ingrediente básico único, com um objetivo só, ter tantos resultados diferentes.

Mas não me preocupava com seu preparo. Sabe como é, quando tem para todo lado, você não fica pensando em fazer, apenas em escolher qual vai querer.

A vida correndo, eu sempre ligado em culinária, um dia uma notícia interessante, inusitada.

O grande mineiro Edgard Melo havia participado do Bocuse D'or (naqueles tempos de pré-globalização, as famas duravam mais; Paul Bocuse, super atuante, era considerado o maior chef do mundo e seu concurso uma seleção do que havia de melhor nas cozinhas), com a bandeira da cozinha mineira e um torresmo nas panelas!

Claro que fui à Petisqueira do Galo, que era comandada por ele, para conhecer aquela beleza.

E me convenci de que precisava, também, fazer o meu torresmo, de uma forma especial.

Passados tantos anos, não sei mais dizer como era o dele, tantos torresmos depois. Mas ficou o caso na memória.

Antes das receitas, uma última explicação: muitas são as formas de fazer, de apresentar. Nada é certo, nada é errado. Só não vale ser mal feito.

Torresmo do Vinício – torresmo de barriga na cachaça (o melhor)

Minha versão de torresmo de barriga é sequinha, dourada, crocante e tem um sabor inconfundível, fruto da cachacinha usada no tempero e no preparo.

Compre um bom toucinho de barriga, bem carnudo (em BH, prefiro o do Frigorífico Montalvânia, no Mercado Central; aproveite e peça para cortar, pois as facas deles e a técnica são ótimas).

Pique em pedaços de 2x2 cm (medidos na pele). Tempere com sal, alho, pimenta e um pouco de cachaça branca, de boa qualidade (atenção: lembre-se que o torresmo encolhe muito; assim, pense no sal em uma quantidade bem abaixo da usada para igual peso de carne; e não use porcarias, tipo 51 e Velho Barreiro – vale a boa máxima: o que não serve para beber, não serve para cozinhar). Deixe tomar gosto por pelo menos meia hora.

Separe uma panela pesada, que tenha boa tampa, coloque nela um pouco de banha de porco (não vale usar óleo), suficiente para dar uma fina camada assim que derreter, e deixe aquecer.

Coloque o toucinho e vá mexendo, como para saltear.

Tampe a panela e diminua o fogo, deixando no mínimo. O toucinho vai cozinhar primeiro, perdendo bastante água, e depois vai secar aos poucos, até que só fique a gordura e comece a fritar. Durante este processo, é importante mexer um pouco, pois a pele costuma agarrar no fundo. Isto deve ser feito com bastante cuidado, pois a pele literalmente estoura várias vezes, podendo jogar gordura quente bem longe.

Quando já estiver fritando, continue mexendo, até que comece a dourar.

Aumente o fogo, para máximo.

Atenção: é normal que dê espuma; ela só vai baixar quando estiver quase pronto.

Com ele bem dourado, acrescente um pouco de cachaça e misture bem (ela ferve de imediato; tome cuidado ao fazer esta parte).

Assim que você notar que já está sequinho, retire, escorrendo bem e ponha em uma travessa aberta, forrada com bastante papel toalha.

Deixe descansar antes de servir.

Na verdade, o torresmo só fica 100% crocante depois que esfria um pouco. Aí é que é hora de todo mundo se deliciar.

Este torresmo pode ser guardado pronto por alguns dias, em um vidro bem fechado.

Torresminho de composição para receitas diversas

Este torresminho é preparado usando o toucinho comum, com menos carne.

Pique em pedaços pequenos (abaixo de 1x1 cm), separando a pele do restante do toucinho.

Tempere com sal, pimenta, alho e um pouquinho de cachaça branca. Deixe tomar gosto por meia hora, no mínimo.

Prepare, em separado (peles e toucinho), da mesma forma como o de barriga, sem acrescentar cachaça no final. Lembre-se que é preciso mais banha para as peles, que não oferecem tanta gordura para derreter. Use em receitas diversas (farofa de torresmo; arroz de torresmo) ou como decoração para mexidos, tropeiro e outros.

Farofa de torresmo

Prepare os torresminhos de composição (receita anterior), até que estejam sequinhos.

Retirar uma colher da gordura que ficou, fritar cebola batidinha e alho amassado, colocar o sal e a farinha de mandioca (eu gosto muito da Zumbi).

Acrescentar uma colher de manteiga, para fazer uma farofa úmida (mas sem excesso).

Acrescentar os torresminhos (principalmente os de toucinho) na hora de servir, colocando uns poucos por cima (aqui, dê preferência às peles pururucadas).

Arroz de torresmo

Prepare um arroz branco bem soltinho (lá em casa, quem faz é minha mulher, na manteiga, com bastante alho; qualquer dia desses eu dou a receita). Pique cheiro verde, bem fininho, na proporção de 3 partes de cebolinha para 1 de salsinha. Quebre um pouco de torresminhos (com filme plástico e martelo de cozinha) e misture o arroz, o cheiro verde e os torresminhos triturados. Sirva enfeitado com torresminhos (como na farofa).

Risotinho rápido de linguiça ao vinho tinto

A história do prato

De vez em quando, passeando pelo supermercado (aqui em BH, quando falamos em passear pelo supermercado, estamos com o Verdemar na cabeça, com certeza), encontramos alguns produtos que nos chamam a atenção.

Pode ser por serem exóticos, por prometerem sabores interessantes, pela sua praticidade.

Não sou, assim, um fanático pelo prático. Ao contrário. Gosto de fazer as coisas, do meu jeito, com calma, aproveitando o fazer.

Mas é importante conhecer os novos produtos. E foi assim que comprei um arroz arbório da Scotti (empresa especializada em arroz) já semi-pronto, com a promessa de um risoto entre 2 e 3 minutos. Comprei, guardei na despensa, um dia experimento.

De repente, é uma segunda-feira, início da noite, frio lá fora, preguiça, intensa, de sair.

Resolvi dar umas voltas, pela geladeira e pela despensa, para ver se arrumava algo para preparar, que cuidasse da fome, mas que fosse interessante, para o paladar.

Encontrei um bocado de linguicinha na sidra (falamos dela qualquer dia), restos da passagem de amigos pela casa, um pedaço de queijo grana padano, um resto de vinho tinto, o pacote do arroz.

Resolvido, vamos em frente!

E rápido. Do fechamento da ideia aos pratos na mesa... 15 longos minutos.

Ingredientes

Arroz arbório semi-pronto da Scotti – 1 pacote

Linguiça de porco fina cozida – 150 g

Vinho tinto seco (de boa qualidade) – 1 copo pequeno (sempre tenho na geladeira, das garrafas que a gente abre e não termina)

Queijo grana padano

Cebola batidinha – 1 colher de sopa (se não tiver fresca, use uma colher de sobremesa, rasa, de cebola em flocos, desidratada)

Manteiga

Açúcar

Pimenta calabresa seca

Cebolinha verde (se não tiver fresca, pode usar seca)

Preparo

Pique a linguiça em rodelas de 1 cm de comprimento. Reserve umas poucas e pique as demais em 4, no sentido da altura.

Pique pequenos "palitos" de queijo grana padano, com 1 cm de altura e 2x2 mm de lados. A quantidade fica a gosto do freguês. Mas não é para preponderar.

Em uma panelinha de teflon, coloque um pouco de manteiga, salteie a cebola e acrescente a linguiça. Quando começar a fritar, polvilhe um pouquinho de açúcar e a pimenta calabresa. Assim que caramelizar, acrescente um pouquinho do vinho e deixe reduzir (tudo isto é bem rápido, pois usamos pouco líquido).

Em outra panela, também de tefal, coloque uma colher de sobremesa de manteiga e o arroz. Depois de pouco mais de 1 minuto, quando já estiver bem quente, coloque metade do vinho. Mais 1 minuto, o restante do vinho. Corrija o tempero com sal e pimenta do reino (moída na hora). Junte a linguiça, os pedacinhos de grana padano e a cebolinha verde.

Desligue o fogo.

Acrescente uma colherinha de manteiga.

Rale um pouco do queijo, no ralo fino, e salpique no prato.

Pronto, simples, econômico, delicioso!

Bacalhau de Dona Pituca

A história do prato

Muitos são os motivos para criar um novo prato: encontrar ingredientes que chamam a atenção, buscar menus combinados, atender à demanda de um restaurante, diversão, pura e simples.

Ou o desafio.

Tínhamos um jantar pela frente, já havíamos escolhido o tema: bacalhau. E havíamos comprado uns lombos de bacalhau, dessalgados, do bom (Gadus morhua). E eu estava escolhendo como fazer, tranquilamente, quando minha mulher chega para mim e começa o desafio: "Não quero o mesmo de sempre. Eu adoro todos os que você faz, mas quero um diferente."

A pergunta voltou na hora: qual a ideia dela para o prato? "Não sei bem como. Sei que queria que fosse gratinado. E que tivesse aquele seu purê de batatas, que eu adoro."

Desafio posto, prato saindo...

Antes, um comentário: o purê que ela fala é uma versão do clássico purê de batatas do Joël Robuchon, considerado o melhor do mundo. No final do texto, tem a receita dele, como apresentada em um de seus livros.

Mas vamos ao nosso prato.

Ingredientes

Purê de batatas

Batatas

Manteiga

Leite

Sal grosso

Sal e pimenta do reino

Bacalhau

Lombo de bacalhau dessalgado

Cebolas (cortadas em tiras)

Alho em lâminas (seco)

Azeitonas portuguesas

Leite desnatado

Azeite extra virgem

Creme de leite

Mostarda

Sal

Pimenta do reino

Queijos – parmesão suave passado no ralo de olhos e grana padano ralado fino

Preparo

Inicialmente, prepare o purê de batatas.

Lave as batatas e ponha para cozinhar com casca, em água abundante, com sal grosso (para ficar como água do mar). Depois que abrir fervura, deixe por mais 25 minutos. Retire do fogo, escorra e deixe esfriar um pouco. Descasque ainda mornas. Passe pelo passa purê, colocando em uma panela mais aberta.

Perto do fogo, mexa um pouco a massa de batatas, para que perca vapor e umidade.

Ligue o fogo brando e comece a incorporar a manteiga (que deve estar gelada) aos poucos, mexendo vigorosamente (para cada 1 kg de batatas, cerca de 200 g de manteiga). Quando terminar o processo, acrescente um pouco de leite, fervido e quente, até obter o ponto desejado (como vamos fazer uma montagem, o purê deve ser um pouco mais firme, para não escorrer). Tempere com sal e pimenta do reino (de preferência, branca).

Limpe os lombos de bacalhau, retirando as peles e as espinhas maiores. Cozinhe os lombos, inteiros, em leite. Depois de cozidos, solte em pedaços (estamos falando de pedaços grandes, nada de desfiados), aproveitando para retirar as espinhas restantes. Leve a uma frigideira grande, de tefal, e frite em azeite, até dourar. Retire e reserve.

Na mesma frigideira, com mais azeite, salteie as cebolas, junto com as azeitonas e o alho, até que fiquem macias.

Em uma panela a parte, prepare o molho com creme de leite fresco, mostarda (uma boa é a com ervas finas, da Hemer), sal e pimenta do reino. Divida em duas partes. Uma delas você vai engrossar, com maisena dissolvida em água, até o ponto de mingau.

Montagem

Em uma vasilha refratária grande, coloque o purê dos lados, em toda a borda, deixando o interior vazio. Coloque os pedaços de bacalhau, cubra com o refogado de cebolas. Molhe o interior com o molho de creme de leite e mostarda. Cubra a parte do bacalhau com uma camada fina do mingau de creme de leite. Salpique o miolo com o queijo em tiras. Salpique todo o prato (inclusive o purê) com o grana padano ralado.

Leve ao forno, aumentando no final para dourar (se usar um forno com controle separado para a parte de baixo e a de cima, o ideal é começar com 100 °C em cima e 180°C em baixo, finalizando com o superior em 220°C, quando o prato já estiver quente).

Purê de batatas de Joël Robuchon

Há muitas lendas em torno do Purê de batatas de Joël Robuchon (considerado o melhor do mundo). Em "O homem que comeu de tudo", de Jeffrey Steingarten, foi dito, até, que ele usava a mesma proporção de manteiga e batatas… Pois, aí está a receita original, tirada do livro “Todo Robuchon”.

Ingredientes

Para 6 pessoas

• 1 Kg de batatas (ele usa rattes; por aqui usarem a Binge)
• 250 g de manteiga gelada (de excelente qualidade)
• 25 colheres de leite
• Sal grosso

Preparo

Lave as batatas sem descasca-las.

Leve-as para cozinhar em 2 litros de água, salgada com uma colher de sal grosso, em panela tampada, por 25 minutos.

Corte a manteiga em pedaços pequenos e mantenha em refrigerador.

Depois de cozidas, escorra as batatas. Tire a pele ainda morna. Passe por um passa purê para uma panela grande.

Deixe perto do fogo para secar o purê, mexendo energicamente com uma espátula de madeira por 5 minutos.

Passe uma panela pequena pela água, não seque muito, despeje o leite aí e ferva.

A fogo lento, incorpore pouco a pouco ao purê a manteiga, muito gelada, mexendo com energia para obter um preparado liso, ligado e untuoso.

Sempre sob fogo lento, adicione o leite, bem quente e em fio, mexendo até que se mescle bem com o purê. 

Prove e tempere com sal e pimenta, no ponto.

Pronto, sem segredo nenhum, o Purê do Robuchon.

Sabe-se lá o por que de não secar completamente a panela que vai o leite, mas este é o método dele… Pelo purismo, vale respeitar. Gordon Ramsay, um chef hoje até mais famoso do que Robuchon, em virtude de seu trabalho e da televisão, conta ter aprendido a fazer o purê quando trabalhou para o ícone francês. Segundo o britânico, o segredo começa na escolha da batata, que precisa ser capaz de absorver creme de leite e manteiga. Muito importante: os tubérculos têm que ser cozidos com a casca e esta removida ainda quente (use luvas de borracha). Depois de perfeitamente amassadas, as batatas voltam ao fogo. Para 1 kg de batatas, ainda na descrição de Ramsay, devem ser usados 200g de creme de leite fresco e 90g de manteiga de boa qualidade cortada em pedaços pequenos. O que pouco muda o teor de gorduras, mas facilita o preparo e a incorporação. Depois, é misturar muito bem, com paciência e meticulosidade.