Bacalhau de Dona Pituca

A história do prato

Muitos são os motivos para criar um novo prato: encontrar ingredientes que chamam a atenção, buscar menus combinados, atender à demanda de um restaurante, diversão, pura e simples.

Ou o desafio.

Tínhamos um jantar pela frente, já havíamos escolhido o tema: bacalhau. E havíamos comprado uns lombos de bacalhau, dessalgados, do bom (Gadus morhua). E eu estava escolhendo como fazer, tranquilamente, quando minha mulher chega para mim e começa o desafio: "Não quero o mesmo de sempre. Eu adoro todos os que você faz, mas quero um diferente."

A pergunta voltou na hora: qual a ideia dela para o prato? "Não sei bem como. Sei que queria que fosse gratinado. E que tivesse aquele seu purê de batatas, que eu adoro."

Desafio posto, prato saindo...

Antes, um comentário: o purê que ela fala é uma versão do clássico purê de batatas do Joël Robuchon, considerado o melhor do mundo. No final do texto, tem a receita dele, como apresentada em um de seus livros.

Mas vamos ao nosso prato.

Ingredientes

Purê de batatas

Batatas

Manteiga

Leite

Sal grosso

Sal e pimenta do reino

Bacalhau

Lombo de bacalhau dessalgado

Cebolas (cortadas em tiras)

Alho em lâminas (seco)

Azeitonas portuguesas

Leite desnatado

Azeite extra virgem

Creme de leite

Mostarda

Sal

Pimenta do reino

Queijos – parmesão suave passado no ralo de olhos e grana padano ralado fino

Preparo

Inicialmente, prepare o purê de batatas.

Lave as batatas e ponha para cozinhar com casca, em água abundante, com sal grosso (para ficar como água do mar). Depois que abrir fervura, deixe por mais 25 minutos. Retire do fogo, escorra e deixe esfriar um pouco. Descasque ainda mornas. Passe pelo passa purê, colocando em uma panela mais aberta.

Perto do fogo, mexa um pouco a massa de batatas, para que perca vapor e umidade.

Ligue o fogo brando e comece a incorporar a manteiga (que deve estar gelada) aos poucos, mexendo vigorosamente (para cada 1 kg de batatas, cerca de 200 g de manteiga). Quando terminar o processo, acrescente um pouco de leite, fervido e quente, até obter o ponto desejado (como vamos fazer uma montagem, o purê deve ser um pouco mais firme, para não escorrer). Tempere com sal e pimenta do reino (de preferência, branca).

Limpe os lombos de bacalhau, retirando as peles e as espinhas maiores. Cozinhe os lombos, inteiros, em leite. Depois de cozidos, solte em pedaços (estamos falando de pedaços grandes, nada de desfiados), aproveitando para retirar as espinhas restantes. Leve a uma frigideira grande, de tefal, e frite em azeite, até dourar. Retire e reserve.

Na mesma frigideira, com mais azeite, salteie as cebolas, junto com as azeitonas e o alho, até que fiquem macias.

Em uma panela a parte, prepare o molho com creme de leite fresco, mostarda (uma boa é a com ervas finas, da Hemer), sal e pimenta do reino. Divida em duas partes. Uma delas você vai engrossar, com maisena dissolvida em água, até o ponto de mingau.

Montagem

Em uma vasilha refratária grande, coloque o purê dos lados, em toda a borda, deixando o interior vazio. Coloque os pedaços de bacalhau, cubra com o refogado de cebolas. Molhe o interior com o molho de creme de leite e mostarda. Cubra a parte do bacalhau com uma camada fina do mingau de creme de leite. Salpique o miolo com o queijo em tiras. Salpique todo o prato (inclusive o purê) com o grana padano ralado.

Leve ao forno, aumentando no final para dourar (se usar um forno com controle separado para a parte de baixo e a de cima, o ideal é começar com 100 °C em cima e 180°C em baixo, finalizando com o superior em 220°C, quando o prato já estiver quente).

Purê de batatas de Joël Robuchon

Há muitas lendas em torno do Purê de batatas de Joël Robuchon (considerado o melhor do mundo). Em "O homem que comeu de tudo", de Jeffrey Steingarten, foi dito, até, que ele usava a mesma proporção de manteiga e batatas… Pois, aí está a receita original, tirada do livro “Todo Robuchon”.

Ingredientes

Para 6 pessoas

• 1 Kg de batatas (ele usa rattes; por aqui usarem a Binge)
• 250 g de manteiga gelada (de excelente qualidade)
• 25 colheres de leite
• Sal grosso

Preparo

Lave as batatas sem descasca-las.

Leve-as para cozinhar em 2 litros de água, salgada com uma colher de sal grosso, em panela tampada, por 25 minutos.

Corte a manteiga em pedaços pequenos e mantenha em refrigerador.

Depois de cozidas, escorra as batatas. Tire a pele ainda morna. Passe por um passa purê para uma panela grande.

Deixe perto do fogo para secar o purê, mexendo energicamente com uma espátula de madeira por 5 minutos.

Passe uma panela pequena pela água, não seque muito, despeje o leite aí e ferva.

A fogo lento, incorpore pouco a pouco ao purê a manteiga, muito gelada, mexendo com energia para obter um preparado liso, ligado e untuoso.

Sempre sob fogo lento, adicione o leite, bem quente e em fio, mexendo até que se mescle bem com o purê. 

Prove e tempere com sal e pimenta, no ponto.

Pronto, sem segredo nenhum, o Purê do Robuchon.

Sabe-se lá o por que de não secar completamente a panela que vai o leite, mas este é o método dele… Pelo purismo, vale respeitar. Gordon Ramsay, um chef hoje até mais famoso do que Robuchon, em virtude de seu trabalho e da televisão, conta ter aprendido a fazer o purê quando trabalhou para o ícone francês. Segundo o britânico, o segredo começa na escolha da batata, que precisa ser capaz de absorver creme de leite e manteiga. Muito importante: os tubérculos têm que ser cozidos com a casca e esta removida ainda quente (use luvas de borracha). Depois de perfeitamente amassadas, as batatas voltam ao fogo. Para 1 kg de batatas, ainda na descrição de Ramsay, devem ser usados 200g de creme de leite fresco e 90g de manteiga de boa qualidade cortada em pedaços pequenos. O que pouco muda o teor de gorduras, mas facilita o preparo e a incorporação. Depois, é misturar muito bem, com paciência e meticulosidade.