Aprendendo novos truques

Já contei, quando falei do meu começo na cozinha, que adoro ler livros de culinária.

Mas a expressão correta é esta: ler.

Não consigo pegar um livro, seja ele qual for, e levar para a cozinha, abrir, começar a executar, passo a passo, uma receita.

Acho que é por causa da minha inquietação, da minha necessidade de experimentar.

Lá no passado, bem distante, ainda tentava. Ficava anotando as minhas mudanças. Virava uma bagunça.

Depois disso, compreendi que a melhor forma de trabalhar com os livros é o estar com eles, a sós, e imaginar os pratos, os sabores, as texturas.

Se houver uma foto, ótimo. Ajuda a compor o quadro.

Muito melhor, no entanto, se houver alguma coisa que fale do seu preparo, das sensações que vai criando, enquanto é feito. E que conte algo mais, que nos leve a sonhar.

Me lembrei disto por causa de um dos componentes do prato de hoje: o gratin ao gorgonzola. Uma batata assada, diferente, inspirada na soma de algumas receitas clássicas francesas. Fui buscar estas receitas em um livro que eu adoro, o "Cozinha de bistrô", da Patrícia Wells.

Nele, ela apresenta o tradicional gratin dauphinois e algumas outras formas de preparar batatas gratinadas, todas de abrir o apetite.

Pois ela nos fala dos preparos, de como os aromas se espalhavam pela casa, da sensação ao ver o prato pronto e na hora de servir. Delícias!

Um outro componente, nossa cebola, é brincadeira de cozinha. Daquelas que você fica pensando, simplifica, reduz à essência, vira prato.

E o capítulo principal, a isca de filet, é a mais completa mistura de técnicas, aprendizados, sabores, alquimia.

Vai nos deixar aproveitar a receita e introduzir uma técnica (dica) que vamos usar muitas vezes.

Novos truques, novos sabores, vamos em frente.

Isca de filet ao shitake, com molho de saquê, gratin ao gorgonzola e cebolas caramelizadas

Parte 1 – Iscas de filet ao shitake, com molho de saquê

Preparo básico – iscas de filet mignon

Para o preparo das iscas de filet mignon, corte o filet (completamente limpo e sem o cordão) em fatias de 1 dedo de largura. Deite as fatias e corte "dedos" de carne, mais uma vez com 1 dedo de largura.

Com uma faca bem afiada, faça as iscas, cortando os "dedos" em diagonal, no sentido do comprimento.

Tempere as iscas com sal e pimenta do reino (algumas receitas podem pedir temperos adicionais; verifique).

Frite-as na manteiga, com um pouquinho de azeite, e deixe escorrer em peneira, reservando o caldo para incorporar ao molho.

O fundo da panela também pode ser usado como base de molho.

Ingredientes

Filet mignon – 150g por pessoa

Shitakes – 1 grande e 1 pequeno por pessoa

Cebola batidinha

Saquê culinário (usei o Azuma Mirim Licoroso da Tozan)

Cebolinha verde (da mais fina que achar, cortada bem pequena)

Manteiga, azeite, molho inglês (na minha cozinha, só o Lea & Perrins), molho de ostra, shoyu picante, maisena, sal e pimenta do reino

Preparo

Prepare as iscas de filet, usando um pouco de molho inglês no tempero. Frite e reserve.

Retire os cabinhos e corte os shitakes grande em fatias finas, de pouco mais de 1mm de espessura. Para os pequenos, apenas retire os cabinhos (serão usados na montagem do prato).

Em uma frigideira de teflon, coloque um pouquinho de manteiga, acrescente os shitakes fatiados e deixe refogar. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve (atenção: eles soltam um pouco de caldo, que incorporaremos no molho). Repita o procedimento com os pequenos, deixando cada hora um lado para baixo, e reserve.

Na panela em que fritou as iscas, coloque um pouco de manteiga, junte a cebola e deixe deglaçar, para recuperar o sabor da carne. Acrescente um cubo de caldo de funghi (ou um pacotinho cde caldo de legumes em pó, ou uma concha de caldo caseiro) e um copo de água. Deixe ferver.

Acrescente os caldos reservados (iscas e shitakes), o saquê (uma colher de sopa por porção) e o molho de ostra (uma colher de chá por porção. Deixe ferver, corrija o tempero e a cor com sal, pimenta do reino e shoyu picante (se tiver usado o saquê não licoroso, adicione uma pitada de açúcar). Engrosse com maisena dissolvida em um pouco d'água.

Junte as iscas de filet, os shitakes fatiados e a cebolinha verde e deixe ferver 1 minuto, para fundir os sabores. Acrescente uma colherinha do saquê e sirva imediatamente.

Parte 2 - Cebolas caramelizadas

Use cebolas pequenas, do tipo baby.

Em uma panela de teflon, com tampa, em fogo baixo, ponha um pouquinho de manteiga, junte as cebolas, tampe a panela e deixe até que elas fiquem macias e douradas, sacudindo a panela de vez em quando, para dourar de todos os lados.

A cebola vai ficar macia e doce.

Parte – 3 Gratin ao gorgonzola

Ingredientes

Batatas inglesas – 1 grande por pessoa

Queijo gorgonzola

Creme de leite fresco

Queijo grana padano ralado

Leite

Estragão seco

Noz moscada, sal e pimenta do reino

Preparo

Descasque as batatas e corte em fatias finas.

Ponha em uma panela grande, com leite (até cobrir) temperado com sal e estragão. Deixe ferver e tire logo que as batatas estejam cozidas (mas sem desmanchar).

Em uma vasilha refratária, coloque um pouco de creme de leite no fundo. Espalhe uma camada de batatas. Tempere com noz moscada e pimenta do reino. Espalhe o queijo gorgonzola, esfarelado, a gosto. Regue com um pouco de creme de leite fresco. Coloque outra camada de batatas, repetindo o processo.

Chegando à última camada, disponha o gorgonzola em pedaços um pouco maiores, para aparecer, e salpique com o queijo grana padano, para gratinar.

Leve ao forno pré-aquecido, até que o creme reduza e a crosta fique dourada. 

Observação: na montagem do prato completo, usamos o gratin preparado em ramequins, para dar um aspecto mais bonito no prato; se optar por este preparo, lembre-se que deverá desformar o gratin e virá-lo, para que fique como o nosso.

Parte 4 - Preparo final do prato

Para um belo serviço, faça como a nossa foto: uma porção de arroz branco (lembre-se, bem soltinho, feito na manteiga, puxado no alho), o shitake inteiro por cima, o filet ao lado do arroz, a cebola ladeando o filet e o gratin coroando a montagem.